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面粉粗細度、白度和圓形驗粉篩及白度儀關聯


面粉粗細度、白度和圓形驗粉篩及白度儀關聯
面粉粗細度一般用留存或通過的篩孔來表示。對于通用面粉來說,不同加工精度面粉,面粉的粗細度也不一樣。面粉的等ji越高,面粉也越細。情況和我國的標準都是這樣,用杭州大吉光電儀器有限公司生產的YYFS30*8圓形驗粉篩檢測面粉粗細度,表1。

表1面粉的等ji和粗細度
國別等ji灰分(%)粗細度
通過篩號(孔寬μm)留存篩號(孔寬μm)
中國特一粉
特二粉
標準粉
70
85
1.10
9XX(156)
7XX(193)
54GG(331)
10XX(137)≤10.0%
8XX(181)≤10.0%
6XX(210) ≤10.0%
前蘇聯特等粉
一 等 粉
二 等 粉
0.55
0.75
1.25

10XX(137)≥75%
9XX(159)≥60%
10XX(137)≤5%
8XX(173)≤2%
5XX(214)≤2%


從表1可以看出,面粉的等ji越高,面粉的粒度也越細,面粉的灰分也越低。這說明高等ji的面粉中胚乳的含量高。從這一角度看,也可以說,面粉越細,質量越好。原商業部谷物油脂化學研究所在制定饅頭、面條專用粉的質量標準時,曾研究過面粉粗細對面粉白度的影響,用杭州大吉光電儀器有限公司生產的WSB-VI智能白度測定儀檢測白度,見表2。

表2面粉粗細度對面粉白度的影響
**次
通過篩號(孔寬μm)白度%通過篩號(孔寬μm)白度
4GG(331)
7XX(193)
9XX(156)
10XX(137)
13XX(105)
150目(100)
73.3
75.0
76.9
76.8
79.2
63.4
40目(450)
54GG(331)
7XX(193)
11XX(124)
13XX(105)
150目(100)
56.5
62.9
72.2
75.1
77.8
80.8


從表2可看出面粉越細色澤越白。但是,由面粉粗細度引起的面粉白度的提高,并不反映面粉的內在品質,只是一種表面現象。使用不同粗細度的面粉制作饅頭和面條時,并沒有反映出面粉越細,做成的饅頭和面條的色澤越好。
由于上述兩個原因,給人們一種假象,似乎面粉越白、面粉的質量就越好。
其實,決定面粉的粗細度主要在于面制品的質量。對于不同面制食品來說,要求不同粗細度的面粉,才能生產出較佳的面制食品。美國專用粉的要求,見表3。

表3美國專用粉的要求
面粉用途灰分%(濕基)蛋白質含量%面筋質量面粉的平均粒度(μm)
面 包
餅 干
蛋 糕
0.50
0.44
0.36
11.5~14.0
8.0~9.0
8.5


較 強
50
30~45
30


我國原商業部谷物油脂化學研究所、北京市糧食科學研究所、無錫輕工學院在研制我國專用面粉標準時對粗細度進行研究。根據提供的資料分析可以看出,不同的面制食品要求不同粗細度的面粉。見表4。

表4不同面制品對面粉粗細度的要求
名 稱粗 細 度名 稱粗 細 度
面 包 粉
饅 頭 粉
面 條 粉
全通200μm
全通193μm
全通105~137μm
餅干 粉 清 蛋 糕 粉
蘇 式 杏 仁 酥
通過119μm達67.6%
全通103μm
全通 103~124um


面粉的粗細度不僅影響面制食品的質量,對面粉廠的技術經濟指標來說也有很大的影響。例如,不少法國的面粉廠每24小時加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長度為6mm,而我國的面粉廠一般為12mm。其原因主要在于法國加工烘焙用面粉時,面粉的粗細度要求通過200μm篩的篩下物≥95%。也就是說,面粉的粗細度比我國的特二粉還要粗得多。因此,面粉廠加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長度只需我國的50%。也就是說,從磨粉機的配備方面來說,面粉廠的產量可以增加一倍。如果加工的面粉越細,噸粉電耗也就大幅度增加。

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